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大蒜

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  大蒜,又叫蒜头蒜子等。为百合科葱属植物蒜以鳞茎入药。春、夏采收,扎把,悬挂通风处,阴干备用。多年生草本,全体具强烈臭辣味。地下鳞茎球形或扁球形,由6~10个肉质瓣状小鳞茎组成,外包灰白色或淡紫红色的干膜质鳞皮。叶数片,基生,扁平中实,条状披针形,灰绿色,宽约2.5厘米,长达50厘米。夏季开淡粉红色花;花葶高约60厘米,直立,圆柱形,伞形花序顶生,有膜质长苞片1~3枚;花常为珠芽所代替,通常为不育性,具长梗;花被6片,雄蕊6;子房上位,3室。蒴果。种子黑色。

目录

大蒜的功效与作用编辑本段回目录

大蒜的功效

  【性味】 辛,温。
  1.《别录》:"味辛,温,有毒。"
  2.《医林纂要》:"辛甘,热。"
  3.《随息居饮食谱》:"生辛,热;熟甘,温。"
  【归经】 入脾、胃、肺经。
  1.《纲目》:"入太阴、阳明。"
  2.《本草经疏》:"入足阳明、太阴、厥阴经。"
  【功能】 行滞气,暖脾胃,消症积,解毒,杀虫。

  【主治】治饮食积滞,脘腹冷痛,水肿胀满,泄泻,痢疾,疟疾,百日咳,痈疽肿毒,白秃癣疮,蛇虫咬伤。行气消积,杀虫解毒。用于感冒、菌痢、阿米巴痢疾、肠炎、饮食积滞、痈肿疮疡。
  1.《别录》:"散痈肿胸疮,除风邪,杀毒气。"
  2.《唐本草》:"下气消谷,除风破冷。"
  3.《食疗本草》:"除风,杀虫。"
  4.《本草拾遗》:"去水恶瘴气,除风湿,破冷气,烂痃癖,伏邪恶;宣通温补,无以加之;疗疮癣。"
  5.《日华子本草,:"健脾,治肾气,止霍乱转筋、腹痛,除邪辟温,疗劳疟、冷风、痃癣、温疫气,敷风损冷痛,蛇虫伤,并捣贴之。"
  6.《日用本草》:"燥脾胃,化肉食。"
  7.《滇南本草》:"祛寒痰,兴阳遭,泄精,解水毒。"
  8.《纲目》:"捣汁饮,治吐血心痛;煮汁饮,治角弓反张;同鲫鱼丸治膈气;同蛤粉丸治水肿;同黄丹丸治痢疟孕痢;同乳香丸治腹痛;捣膏敷脐,能达下焦,消水,利大小便;贴足心,能引热下行,治泄泻暴肩及干湿霍乱,止衄血;纳肛中,能通幽门,治关格不通。"
  9.《四川中药志》:"治肺结核,血痢,及崩中带下。"


大蒜大蒜


 

大蒜的作用

  中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。中医认为大蒜味辛、性温,入脾、胃、肺,暖脾胃,消症积,解毒、杀虫的功效。蒜中含硫挥发物43种,硫化亚磺酸(如大蒜素)酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。另外,蒜氨酸是大蒜独具的成分,当它进入血液时便成为大蒜素,这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素,具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分,对精液的生成也有作用,可使精子数量大增,所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜还能促进新陈代谢,降低胆固醇和甘油三酯的含量,并有降血压、降血糖的作用,故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。大蒜外用可促进皮肤血液循环,去除皮肤的老化角质层,软化皮肤并增强其弹性,还可防日晒、防黑色素沉积,去色斑增白。国内外研究证明,大蒜可阻断亚硝胺类致癌物在体内的合成,到目前为止,其防癌效果在40多种蔬菜、水果中,按金字塔排列,大蒜位于塔顶。在大蒜100多种成分中,其中几十种成分都有单独的抗癌作用。

  1.治心腹冷痛:蒜,醋浸至二、三年,食至数颗。(《濒湖集简方》)
  2.治夜啼腹痛,面青,冷证也:大蒜一枚(煨、研、日干),乳香五分。捣,丸芥子大。每服七丸,乳汁下。(《世医褥效方》)
  3.治水气肿满:大蒜、田螺、车前子等分。熬膏,摊贴脐中,水从便漩而下。(《稗史》)
  4.治臌胀:大蒜,入自死黑鱼肚内,湿纸包,火内煨熟,同食之。忌用椒、盐,葱,酱。多食自愈。(姚可成《食物本草》)
  5.治脚转筋:急将大蒜磨脚心,令遍、热。(《摄生众妙方》)
  6.治寒疟,手足鼓颤,心寒面青:独蒜一枚,黄丹半两。上药相和,同捣一千杵,丸如黑豆大。未发时以茶下二丸。(《昔济方》蒜丸)
  7.治疟病:独头蒜,于白炭上烧之,末,服方寸匕。(《补缺肘后方》)
  8.治食蟹中毒:干蒜煮汁饮之。(《姚僧坦集验方》)
  9.治脏毒:鹰爪黄连末,用独头蒜一颗,煨香烂熟,研和入臼治丸,如梧子大。每服三,四十丸,陈米饮下。(《本事方》蒜连丸)
  10.治鼻衄不止,服药不应:蒜一枚,去皮,研如泥,作钱大饼子,厚一豆许,左鼻血出,贴左足心,右鼻血出,贴右足心,两鼻俱出,俱贴之。(《简要济众方》)
  11.治鼻衄,咯血,呕血,尿血。独头蒜两个,捣成泥状,分成两份。一份用八层麻纸包裹,置于百会穴。另一份用七层麻纸包裹,置于涌泉穴,然后在包裹之药上用热铁烙加温。(内蒙古《中草药新医疗法资料选编》)
  12.治肺结核:新鲜大蒜,每次一至二头,捣碎后以深呼吸吸其挥发气,每日二次,每次一至三小时。(辽宁《中草药新医疗法展览会资料选编》)
  13.治小儿百日咳:大蒜五钱,红糖二钱,生姜少许。水煎服,每日数次,用量视年龄大小酌用。(《贵州中医验方》)
  14.治脑漏鼻渊:大蒜切片,贴足心,取效止。(《摘元方》)
  15.治金疮中风,角弓反张:大蒜一升,破去心,无灰酒四升,煮蒜令极烂,并滓服一大升以来,须臾汗如雨出,则瘥。(孟诜《必效方》)
  16.治小儿脐风:独头蒜,切片,安脐上,以艾灸之,口中有蒜气即止。(《简易方论》)
  17.治背疽漫肿无头者(用湿纸贴肿处,但一点先干处,乃是疮头):用大蒜十颗,淡豉半合,乳香钱许。研烂,置疮上,铺艾灸之,痛者灸令不痛,不痛者灸之令痛。(《外科精要》)
  18.治一切肿毒:独头蒜三、四颗,捣烂,入麻油和研,厚贴肿处,干再易之。(《食物本草会纂》)
  19.治神经性皮炎:蒜头适量,捣烂,以纱布包裹,外敷患处。另用艾条隔蒜灸患处到疼痛为止,隔日一次。(《单方验方调查资料选编》)
  20.治妇人阴肿作痒:蒜汤洗之,效乃止。(《永类钤方》)
  21.治蜈蚣咬人,痛不止:独头蒜,摩螫处,痛止。(《梅师集验方》)

大蒜的药理作用编辑本段回目录

  1. 化学成分:主要有大蒜油(挥发油)、大蒜素,硫化亚磺酸脂类,S-烷(烯)-L-半胱氨酸衍生物。γ-L-谷氨酸多肽,苷类,多糖,脂类及多种酶等。
  2. 药理作用:大蒜有抗较强的广谱抗菌作用,如对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、幽门螺旋杆菌、多种致病性浅部真菌、白色念珠菌、恙虫热立克次体、流感病毒B、疱疹病毒,以及阴道滴虫、阿米巴原虫等,均有不同程度抑杀作用。抗菌作用紫皮蒜优于白皮蒜,鲜品强于干品。又可降低胆固醇和甘油三酯,防治动脉粥样硬化,降血脂可能与减少内源性胆固醇合成有关。大蒜油能抑制血小板聚集增加纤维蛋白的溶解活性。本品又可抗肿瘤,抗突变和阻断亚硝酸胺合成。另外,还有不同程度的抗炎、免疫增加、抗氧化、延缓衰老、降血压、护肝、降血糖、杀精子、兴奋子宫、驱铅等作用。
  药用价值

  1. 用于钩虫、蛲虫病。

  大蒜有一定的杀虫作用,主要用治钩虫病、蛲虫病,但必须与其它驱杀肠寄生虫药配伍同用,如槟榔、鹤虱、苦楝根皮等。对钩虫病,本品还可用作预防应用,在下田劳动前,将大蒜捣烂涂于四肢;对蛲虫病,本品又可作为外用,将大蒜捣烂,加入菜油少许,临睡前涂于肛门周围。
  2. 用于痢疾,腹泻,肺痨,顿咳等症。
  大蒜解毒作用甚为强烈,适应范围也较广泛。对于痢疾、腹泻可以煎服,也可用大蒜 5 %的浸液保留灌肠;古代还有将大蒜捣烂外敷贴两足心治疗小儿泻痢的方法,可供参考应用。对于肺痨病人,可以经常服食生蒜,也可同米煮粥常服。至于用治顿咳,可用大蒜打烂,再用冷开水浸泡数小时后,用汁去渣,加白糖饮服。
  3. 用于疮疡初起。
  本品捣烂外敷,治疗疮疡初起,有消散作用。据报导,用本品配合芒硝、生大黄等捣烂外敷,用治急性阑尾炎,有显著作用。但外敷大蒜容易引起皮肤发红、灼热、起泡,故不可敷之过久。
  4.抗癌
  国外研究发现,大蒜中的含硫化合物能促进肠产生一种酶或称为蒜臭素的物质,通过增强机体免疫能力,阻断脂质过氧化形成及抗突变等多条途径,消除在肠里的物质引发肠道肿瘤的危险。但是,尚无法定论究竟需要产生多少这样的酶才能有效地发挥大蒜的抗肿瘤作用。此外,大蒜中的微量元素硒也有一定抗肿瘤功效。
  5.治疗阳痿作用
  有研究显示大蒜确实有治疗阳痿的作用。大蒜有利于血液循环,这对勃起功能很重要。是什么机制,说不清楚,可能的解释是大蒜能刺激机体产生一氧化氮合酶,而一氧化氮合酶又是男性勃起所必需的酶。此外,有科研人员通过兔子及小白鼠的实验发现,大蒜能刺激雄性激素分泌,并能增加精子数量。现代医学认为,血液健康是影响勃起功能的重要因素。而现代人常由于不良的生活习惯而导致高血脂等问题,从某种意义上说这是勃起功能障碍患者不断增加的原因。而吃大蒜却能促进血液健康,改善血液循环,从而也有利于改善勃起功能。从而对治疗阳痿有一定的辅助作用。
  6.抗衰老作用
  大蒜里的某些成份,有类似维生素E与维生素C的抗氧化,防衰老特性。推荐吃法:蛋黄大蒜美容抗衰老大蒜能促进血液循环;蛋黄含有丰富的维生素E,能抑制活性酸素,减缓血管与皮肤老化。两者搭配优势互补,既能发挥好的抗衰老作用(血管与皮肤),又能对恐寒症的治疗或美容产生很多的好处。
  7.抗疲劳作用
  有人研究发现猪肉是富含维生素B1的食物之一,而维生素B1与大蒜所含有的大蒜素结合在一起,能很好的发挥消除疲劳、恢复体力的作用。
  此外,本品外用还可用治头癣。

大蒜的营养价值编辑本段回目录

  富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
  富含碳水化合物,是构成机体的重要物质,储存和提供热能,维持大脑功能必须的能源,调节脂肪代谢,提供膳食纤维,节约蛋白质,解毒,增强肠道功能。

  营养成分表表

  100g的含量

成分名称含量成分名称含量成分名称含量
可食部85水分(克)66.6能量(千卡)126
能量(千焦)527蛋白质(克)4.5脂肪(克)0.2
碳水化合物(克)27.6膳食纤维(克)1.1胆固醇(毫克)0
灰份(克)1.1维生素A(毫克)5胡萝卜素(毫克)30
视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.04核黄素(毫克)0.06
尼克酸(毫克)0.6维生素C(毫克)7维生素E(T)(毫克)1.07
a-E1.07(β-γ)-E0δ-E0
钙(毫克)39磷(毫克)117钾(毫克)302
钠(毫克)19.6镁(毫克)21铁(毫克)1.2
锌(毫克)0.88硒(微克)3.09铜(毫克)0.22
锰(毫克)0.29碘(毫克)0  

  氨基酸含量

成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)
异亮氨酸106亮氨酸185赖氨酸194
含硫氨基酸(T)55蛋氨酸55胱氨酸0
芳香族氨基酸(T)231苯丙氨酸125酪氨酸106
苏氨酸109色氨酸106缬氨酸153
精氨酸901组氨酸63丙氨酸121
天冬氨酸390谷氨酸717甘氨酸118
脯氨酸113丝氨酸129

大蒜的食用方法编辑本段回目录

  多吃大蒜对身体有好处,大蒜可抗癌、大蒜可杀菌、大蒜可以降血糖防治心脑疾病;大蒜的功效这么多,大蒜可以说是养生的重要法宝。大蒜有很多种吃法,都有很好的养生功效。

  制作指导
  1. 大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮、或捣汁外敷、切片炙穴位。
  2. 发了芽的大蒜食疗效果甚微,腌制大蒜不宜时间过长,以免破坏有效成分。
  3. 在菜肴成熟起锅前,放入一些蒜末,可增加菜肴美味。
  4. 做凉拌菜时加入一些蒜泥,可使香辣味更浓。
  第一种吃法、干燥法
  把大蒜晒干后碾成粉末,是大蒜的加工方法之一。此时,大蒜粉末可以保持鲜蒜三分之一到二分之一的效能。
  在干燥大蒜时,如果用平常干燥蔬菜的高温,大蒜的成分容易随之挥发,药效大幅减弱。通过实验不难得知,用70度以上的温度加热干燥,大蒜的成分就会发生变化,有效的蒜素含量会大幅降低。
  因此,降低温度的冷冻干燥法更适合大蒜,在零下20度左右的低温冷冻大蒜,可以保留原料50%的蒜素。不过这种方法却难以民用。把冷冻干燥的大蒜粉末密封,就可以长时间储藏。经验表明,密封储藏3年后,大蒜粉末依然保留着效果。

  第二种吃法腌大蒜
  酱油腌蒜、酱汤腌蒜、醋蒜都是可以药用的。但这样炮制出的大蒜与其说是药用大蒜,不如说是美味的下酒菜。
  一边吃着腌制的大蒜一边喝酒,酒量会比平时要小,很快便会有喝高了的感觉。这多是由于酸素和大蒜其他的成分刺激胃壁,使胃部迅速把酒精吸收,从而产生了醉意的缘故。
  不过,在吃酱油腌蒜时必须注意的是,虽然大蒜美味,但也不能多吃。如果吃多了酱油腌蒜,会导致人体过量摄入盐分。酱油腌制的大蒜,大约有10%的成分都是食盐。每吃掉10克的酱油腌蒜,便会摄取1克食盐。
  特别必须注意,对于那些摄取食盐过量的肾脏病、高血压患者,每天只吃一瓣就好了。
  腌制了一年以上的大蒜,吃的时候会发现,完全没有大蒜特有的臭味,颜色也变成了茶色,并且像荞头一样香气十足,非常好吃。

  第三种油炒法
  油炒法能消除臭气,是把大蒜去皮后的鳞茎放在油锅里炒,然后直接食用,或者是放在其他的菜肴里食用。
  在这种情况下,因为大蒜经过了加热处理,不会像生蒜那样,蒜素立即发挥作用,因此没有速效性。不过,这种方法依然可以完整地保留住蒜氨酸,大蒜进入人体后,蒜氨酸会缓慢地产生蒜素,发生与生蒜相同的反应。

  巧食巧用
  葱和蒜具有杀菌、消炎的作用。新近的研究又发现,常食葱和蒜,还能降血脂、降血糖及降血压,甚至可以补脑。
  人的大脑活动所需能量是葡萄糖所提供的,而葡萄糖转变为能量则又离不开维生素B1的作用。换句话说,如果只有葡萄糖而没有维生素B1的作用,葡萄糖也就无法转变为供给脑的能量。相反,会使糖代谢产生的酸性物质堆积在大脑内,影响大脑的正常功能。
  研究者发现,只要把蒜和少许的维生素B1放在一起,即可产生一种叫做;蒜胺;的物质,而蒜胺的作用,在增强维生素B1作用的同时,且比维生素B1的作用还要强。
  蒜汁可止痒:如果患了皮肤湿疹、癣和皮炎等,涂抹蒜汁能解除奇痒。将半头大蒜(最好是红皮蒜或独头蒜)去皮切碎,放到—块8~10厘米见方的纱布上,将蒜末包起来,用橡皮圈将口扎紧,再放到案板上,隔着布将蒜捣烂。将蒜汁涂在患处,瘙痒能立刻消除。皮肤挠破处,涂后有微痛,片刻后即不痛。蒜包用过几次变干,泡在水里揉搓一番,可再用一两次。
  预防奇兵:葱和蒜。它们对提高免疫力和预防呼吸道疾病有积极的作用。
  蒜,性温、味辛,可健胃、杀菌、散寒。适合于肺病患者食用,大蒜防病宜生用。由于具有显著的广谱抗菌作用,所以对春季的呼吸道传染病有预防作用。
  提醒:食用生蒜不宜过多,阴虚火旺(如面红,午后低热,口干便秘,烦热等)、胃溃疡、慢性胃炎者要忌食,且不可与蜂蜜同食。
  大蒜的品质要求:瓣种以外皮干净,带光泽,无损伤和烂瓣的为上品;皮色发暗,根糟朽或烂瓣,肉质松软发糠,瓣形不整齐的品质次。小瓣种,一般要求不超过12瓣,其它品质同大瓣种。
  巧去蒜皮:将大蒜掰成瓣,洗净后放在台板上,用刀平拍,蒜瓣破裂后皮就会剥落。
  制作指导
  1. 大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮、或捣汁外敷、切片炙穴位。
  2. 发了芽的大蒜食疗效果甚微,腌制大蒜不宜时间过长,以免破坏有效成分。
  3. 在菜肴成熟起锅前,放入一些蒜末,可增加菜肴美味。
  4. 做凉拌菜时加入一些蒜泥,可使香辣味更浓。

腌制醋蒜腌制醋蒜


  美食烹饪
  一、生盐腌制咸蒜
  选鲜蒜头5公斤去掉大蒜的根须和鳞茎、老皮,放入缸(坛)中,一层大蒜一层盐,搅拌均匀。装满缸后,兑入17度的盐水(O. 75公斤盐加入10公斤水),当盐水和大蒜平时即可。第二天用手贴缸边往下按蒜一次,14天后蒜头自动沉底为止。鲜蒜入缸后要昼夜敞盖,便于散辣味,20天后即可腌成。
  二、熟盐腌制咸蒜
  将鲜蒜头放在阳光下曝晒5~6天,使一部分蒜皮因水分蒸发而自动脱落,筛去泥土和蒜皮后,再继续晒1~2天,待蒜皮全部脱落后即可腌制。将食盐(蒜头与食盐的比例为6:1)放入锅内,加热炒拌,见盐色变黄焦时为止,去火。把大蒜放入锅中,用工具搅拌,直到大蒜头全部粘附食盐后,把大蒜取出,放在阴凉干燥处2~3天,再一层层放入缸(坛)中,密封4个月即可制成咸蒜。用这种方法腌制的咸蒜,颜色深红,有一种焦糊香味。
  三、北方糖蒜
  制作糖蒜的方法很多,无论白醋黑醋、白糖红糖,我觉得殊途同归,目的无
  非都是做出好吃的糖蒜,每个人的口味各有偏好,对糖蒜的优劣也有自己的标准,但我们都有一个共识,糖蒜是饕餮盛宴中的一缕清风,让我们沉迷于大餐的肠胃得到暂时的解脱。
  【原料】: 新大蒜10头、盐
  【糖醋汁】: 盐1/2汤匙(8克)、红糖1. 5杯(200克)、醋(米醋)3杯(750ml)、水1杯(250ml)、酱油1汤匙(15ml) 密封罐一个,容量2130ml
  【做法】:
  1. 将春天的新蒜去掉最外层的皮,洗净,适量清水加盐(以平时喝汤的咸度为准),将大蒜放入盐水中浸泡1天,目的在消毒、去除辛辣味。
  2. 将糖醋汁所有调料放入锅中烧开(目的在消毒),晾凉待用。
  3. 将糖醋汁倒入密封罐中,密封罐事先用开水消毒晾干。
  4. 将浸泡好的大蒜放入密封罐,密封放在阴凉通风的地方保存,经常晃一晃使糖蒜均匀浸泡在糖醋汁中,2周以后即可入味食用,可保存2月。
  【提示】:如果不喜欢深色的糖蒜,可以将红糖换成白砂糖,米醋换成白醋就行,另不加酱油。

大蒜的禁忌编辑本段回目录

  适宜人群
  适宜出现头晕、乏力、易倦、耳鸣、眼花,皮肤黏膜及指甲等颜色苍白,体力活动后感觉气促、骨质疏松、心悸症状的人群。
  适宜食积、脘腹痛、水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳、白秃癣疮、蛇虫咬伤以及钩虫、蛲虫等患者。

  禁忌
  阴虚火旺者,以及目疾、口齿、喉、舌诸患和时行病后均忌食。
  ①《本草经疏》:"凡肺胃有热,肝肾有火,气虚血弱之人.切勿沾唇。"
  ②《本经逢原》:"脚气、风病及时行病后忌食。"
  ③《随息居饮食谱》:"阴虚内热,胎产,痧痘,时病,疮疟血证,目疾,口齿喉舌诸患,咸忌之。"

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大蒜1大蒜1

  

大蒜2大蒜2

  

大蒜3大蒜3

  

大蒜4大蒜4

  

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大蒜6大蒜6

  

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